İşyerlerinin faaliyet konusuna göre sahip olması gereken birtakım özellikler ve işyeri açılırken ya da işletilirken uyulması gereken çeşitli kurallar bulunmaktadır. Bunların bir kısmı zorunlu, bir kısmı ise uyulması isteğe bağlı kurallardır. Aşağıda zorunlu veya isteğe bağlı olarak işyerlerinde uyulması gereken kurallar hakkında, TSE standartlarından ve işyeri hijyen kılavuzlarından derlenen bilgiler bulunmaktadır.

İşyerinin faaliyet konusuna göre uyulması zorunlu olan düzenlemeler değişebilmektedir. Esnaf ve sanatkarlarımız işyerlerinde uymakla mükellef olduğu zorunlu düzenlemeler hakkında gerekli bilgiyi, bağlı oldukları esnaf ve sanatkarlar odasından, birliğinden, belediye başkanlıklarından ve ilgili il müdürlüğünden (il tarım müdürlüğü, il sağlık müdürlüğü, il sanayi ve ticaret müdürlüğü vs…) edinebilirler.

Aşağıda verilen bilgiler; esnaf ve sanatkarlarımızı genel anlamda bilgilendirmek amacıyla sunulmaktadır.

ZEMİN VE DUVAR KAPLAMA MALZEMELERİ:

Kaplama malzemesinin; su geçirmeyen, emici-kaygan ve toksik olmayan, pürüzsüz  kir tutmayan yıkanabilir ve benzeri özellikleri taşıması gerekmektedir (Örneğin mermer, seramik, granit, karo vb.). Ayrıca sağlam, temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olmalıdır (Örneğin kasap, manav ve benzeri işyerlerinde döşeme ve duvar birleşimleri yuvarlatılmış olmalıdır). Döşemeler yüzey drenajına ve atık suyun ortamdan uzaklaştırılmasına uygun, yeterli sayıda süzgeç ve ızgaraya sahip olmalıdır.

ATIK SU KANALİZASYON SİSTEMLERİ:

Atık su drenaj sistemi istenilen amaca uygun olmalı, bulaşma riskini ortadan kaldıracak biçimde tasarlanmalı ve inşa edilmelidir.

Tüm mazgallar kapaklı ve kapaklar çıkarılıp temizlenebilir özellikte olmalıdır. Mazgal kapakları üzerindeki delikler, zararlı ve kemirgen çıkışını önleyecek büyüklükte olmalıdır.

TAVAN VE AYDINLATMA ARMATÜRLERİ:

Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve ham maddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır ki bu sayede haşere oluşumuna meydan verilmemelidir.

Aydınlatma armatürleri cam veya pleksi ile kaplanmalıdır. Ayrıca bunlar ısınmaya, kırılmaya ve elektrik geçirgenliğine karşı korumalı olmalıdır. İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalıdır.

GÜVENLİK ÖNLEMLERİ:

İşyerinin elektrik tesisatı aşırı akıma ve yangına karşı güvenlik korumalı olmalıdır. Yangına karşı yeterli sayı ve kapasite de yangın söndürme cihazı bulunmalıdır.

Ayrıca işyerinde elektrik kesintisi sebebiyle oluşabilecek gıda bozulmalarını önlemek amacıyla jeneratör bulundurulması tavsiye edilir.

İşyeri içerisinde gerekli ilk yardım malzemeleri olan tıbbi malzeme dolabı bulunmalıdır.

Güvenlik açısından eğer bir işyerinde önlem alınması gerekiyorsa metal kepenk ve güvenlik kamera sistemi bulundurulması önerilir.

PENCERE VE HAVALANDIRMA SİSTEMLERİ:

Pencereler ve diğer açıklıklar, kir birikimini önleyecek şekilde inşa edilmelidir. Dış ortama açılanlara, gerektiğinde, temizleme maksadıyla rahatça çıkarılabilen ve zararlı girişini engelleyen perdeler takılmalıdır. Açık pencerelerin bulaşmaya sebep olabileceği durumlarda, gıda hazırlama sırasında pencereler kapatılmalı ve sabitlenmiş olmalıdır.

Sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buharın yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik veya doğal havalandırma sistemi sağlanmalıdır. Kirli alandan temiz alana mekanik hava akımı önlenmelidir.

Havalandırma açıklıklarının üzerinde, ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Izgaralar temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır. Tüm havalandırma kanalları düzenli aralıklarla temizlenmelidir.

KAPI, DOĞRAMA VE CAM AKSAMLAR:

Kapıların temizlenmesi ve gerekli hallerde dezenfeksiyonu kolay olmalıdır. Kapıların düzgün ve emici olmayan yüzeye sahip olması gerekmektedir.

Kapı ve doğramalar alüminyum, pvc, paslanmaz veya fırın boyalı çelik malzemeden yapılmış olmalıdır.

Kapı, vitrin ve reyonlarda bulunan camlar kırılmaya karşı dayanıklı (temperli-sekurit) olmalıdır. Giriş kapısı ve dış cepheye bakan camlara, ısı yalıtımı ve buğulanmaya karşı ısı cam takılmış olması önerilir. Cam kaplar, reyon camları, separatörler ve benzerlerinde bir kırılma meydana geldiğinde, reyonda bulunan tüm ürünler ortamdan uzaklaştırılmalı ve ürün, insan sağlığı ve gıda güvenliği yönünden uygun olması durumunda satışa sunulmalıdır.

RAF ve DOLAPLAR:

Camın mevcut olduğu yerlerde, camın kırılarak ürüne bulaşma riskini kontrol altına almak için; depo, üretim, hazırlık alanlarında bulunan, sinek tutucu lambaları da dâhil tüm ışık kaynaklarında bulunan camlar, kırılmaya karşı koruma altına alınmalıdır.

İşyerinde gıda ve ihtiyaç maddelerinin korunmasını sağlayacak sürgülü, kapaklı veya açık; paslanmaz malzemeden yapılmış raf, tezgah ve dolaplar bulunmalıdır. Tüm tezgah, raf ve dolaplar zeminden en az 15 cm yükseklikte olmalıdır.

İşyerinde soğukta muhafazası gereken her türlü gıda maddeleri için, yeterli hacimde uygun buzdolabı, vitrinli buzdolabı ile derin dondurucu bulunmalıdır. İşyerinde tezgah ve buna benzer yüzeyler düz mermer veya paslanmaz özellikte malzemeden yapılmış olmalıdır.

Ekmek veya unlu mamullerin konulduğu paslanmaz malzemeden yapılmış, sürgülü veya kapaklı, kolay temizlenebilir raf veya dolaplar bulunmalıdır.

Gıdalar çeşitlerine göre muhafazasına uygun olarak yapılmış ayrı bölümleri olan vitrinli dolaplar da sergilenmelidir.

PERSONEL TUVALETLERİ, LAVABOLARI ve SOYUNMA ALANLARI:

Gıda satış yerinin niteliğine göre işyeri içerisinde, mal kabul alanı, hazırlık alanı ve kimyasal malzeme depoları bulaşmaları minimuma indirgeyecek şekilde birbirinden ayrı olmalıdır.

Eğer işyerinde tuvalet varsa tuvalet çıkışlarında hijyen paspası (dezenfektanlı paspas) bulunmalıdır. Bu paspasların temizliği, düzenli aralıklar ile yapılmalıdır.

Tuvalet ve soyunma alanlarında akış eğimi uygun olan bir gider yeri ve uygun bir havalandırma sistemi olmalıdır.

Tuvaletler gıdaların hazırlandığı odalara doğrudan açık olmamalı ve hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır.

Gerekli hallerde personel için yeterli soyunma ve kıyafetlerini değiştirecek bölümler sağlanmalıdır.

Günlük kıyafetler ile iş kıyafetleri ayrı dolaplara konulmalıdır.

Uygun şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeterli sayıda ve donanımda (el dezenfektanı, kâğıt havlu, çöp kovası, el yıkama malzemesi vb.) lavabo bulunmalıdır. Gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrı olmalıdır.

Yapılan işin niteliğine göre lavabolarda sıcak ve soğuk su bulunmalıdır. El yıkama musluklarının işin niteliğine göre elle temas edilmeden açılıp kapanacak şekilde olması tavsiye edilir. (Örneğin fotoselli batarya)